食品加工目的之一是保護與保存食品，殺死微生物，鈍化酶類等。食品fubai變質的主要原因是某些微生物和菌類的存在，每年因此而造成很大的損失，滅菌是食品加工的必經(jīng)工序。然而傳統(tǒng)的熱力滅菌不能將食品中的微生物全部殺滅，特別是一些耐熱的芽孢桿菌；同時加熱會不同程度破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性。為了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，新型的滅菌技術應運而生，本文主要介紹了當今世界食品領域的殺菌新技術及其在我國的發(fā)展應用現(xiàn)狀。
1、微波殺菌技術
微波是一種高頻電磁波，當它在介質內(nèi)部起作用時，水、蛋白質、脂肪、碳水化合物等極性分子受到交變電場的作用而劇烈振蕩，引起強烈的摩擦而產(chǎn)生熱，這就是微波的介電感應加熱效應。這種熱效應也使得微生物內(nèi)的蛋白質、核酸等分子結構改性或失活；高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發(fā)生改變；這些都對微生物產(chǎn)生破壞作用從而起到殺菌作用。利用微波殺菌，處理時間短，容易實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，不影響原有的風味和營養(yǎng)成分；并由于其穿透性好的特點，可進行包裝后殺菌。
利用 2450 MHz的微波處理醬油，可以抑制霉菌的生長及殺滅腸道致病菌。用于啤酒的滅菌，取得良好的效果，且使啤酒風味保持良好。用于處理蛋糕、月餅、面包，結果表明，這些食品的保鮮期由原來3d－4d，延長到30d。微波殺菌與一般加熱滅菌法相比，在一定的溫度下，微波滅菌縮短了細菌和真菌的死亡時間；以枯草芽抱桿菌為材料，微波法的D100為0.65，而對照巴氏法的則為5.5。在相同條件下微波滅菌的致死溫度比常規(guī)加熱滅菌時的低。國外在60、70年代就開始考慮將微波技術應用到鮮奶、啤酒、餅干、面包、豬、牛肉的加工等實際生產(chǎn)中。到90年代，工藝參數(shù)和優(yōu)化已成為研究的熱門課題。
2、高壓殺菌技術
所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認為蛋白質在高壓下立體結構（四級結構）崩潰而發(fā)生變性而使細菌失活，但也有人認為凡是以較弱的結合構成的生物體高分子物質如核酸、多糖類、脂肪等物質或細胞膜都會受到超高壓的影響，尤其通過剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動受到影響甚至停止，這就可以達到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質的各種弊端，保持了食品的原有風味、色澤和營養(yǎng)價值。由于是液體介質的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染?？蒲腥藛T研究了經(jīng)高壓處理后的果汁和蔬菜汁，試驗證實了高壓處理后能達到殺菌效果，而且Vc損失很少，殘存酶活只有4％，色香味等感官指標不變，其綜合效果優(yōu)于熱力殺菌；動物食品也能達到殺菌效果。目前，國外已將其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。
3、高壓脈沖電場殺菌技術
高壓脈沖技術用于食品滅酶滅菌，主要原理是基于細胞結構和液態(tài)食品體系間的電學特性差異。當把液態(tài)食品作為電介質置于電場中時，食品中微生物的細胞膜在強電場作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復的穿孔或破裂，使細胞組織受損，導致微生物失活。證實在脈沖電場強度為 12－40 Kv／cm，脈沖時間為20μs－18μs的條件下，可有效地對食品進行滅菌，且以雙矩形波zui為有效。利用脈沖高壓殺滅酵母和大腸桿菌，取得良好的實驗結果，且能耗低，對試液溫升小于2℃，因而可有效保存食品的營養(yǎng)成分和天然特征。利用脈沖電場處理大豆，可實現(xiàn)滅酶脫腥，并有效的保留大豆的香氣。該技術是一種常溫下非加熱殺菌的新技術，運用該技術應綜合考慮場強的大小，殺菌時間、食品的pH值、對細菌的種類等因素，以確定*佳方案。目前該技術在上正處于實驗室研究和發(fā)展階段，進一步成熟后很有可能彌補傳統(tǒng)殺菌法的不足，給液態(tài)食品工藝帶來一場變革。
4、脈沖強光殺菌技術
脈沖強光殺菌是利用強烈白光閃照的殺菌技術，其系統(tǒng)主要包括動力單元和燈單元，動力單元為惰性氣體燈提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒，其波長由紫外光區(qū)域至近紅外光區(qū)域的強光脈沖，其光譜與太陽光相似，但比陽光強幾千倍至數(shù)萬倍。由于只處理食品表面，從而對食品營養(yǎng)成分影響很小，研究表明，脈沖強光對多數(shù)微生物有致死作用。光脈沖輸人能量為700J，光脈沖寬度小于800us ，閃照30次后，對枯草芽泡桿菌、大腸桿菌、酵母都有較強的致死效果。對溶液中淀粉酶、蛋白酶的活性也有明顯的鈍化作用。脈沖寬度小于800μs，其波長由紫外光區(qū)域至紅外光區(qū)，起殺菌作用的波段可能為紫外光區(qū)，其它波段可能有協(xié)同作用；脈沖強光殺菌對菌懸液的電導率影響不大，引起電位的變化，其原因及對微生物形態(tài)結構的影響尚待進一步研究。
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